Консервированные помидоры попробовали «магнитным языком»
31 октября 2011 в 14:01
Новые зондирующее устройства разрабатываются с тем, чтобы заменить способности человека, распознавать вкусы и запахи. Ученые решили апробировать эти технологии на томатных консервах. Помидоры пробовали на вкус, цвет и консистенцию
Насколько хорошо может электронное устройство определить ингредиенты, которые люди описывают как сладкое, горькое, кислое? Этим вопросом задались итальянские ученые и решили испытать новое устройство на консервированных помидорах. Отчет о том, что из этого получилось, опубликован в журнале «Сельское хозяйство и пищевая химия» Американского химического сообщества.
Антонио Рандаццо, Андерс Малмендаль, Этторе Новеллино и их коллеги объясняют, что зондирование аромата и вкуса пищи является очень сложным процессом. Причем результаты зависят не только от комбинации ингредиентов в пище, но и на эмоционального состояния дегустатора. Производители продуктов питания в более объективных способах измерения свойств своей продукции. Этим обусловлена актуальность электронных технологий зондирования, таких как E-нос.
Однако на данном этапе такие устройства могут анализировать только определенные компоненты. Чтобы преодолеть эти недостатки, команда Рандаццо и Malmendal обратилась к ядерной магнитно-резонансной спектроскопии, с тем чтобы проверить возможность таким образом определять вкус, запах и другие сенсорные характеристики.
В чем заключался эксперимент
Исследователи проанализировали 18 видов консервированных помидоров разных брендов их разных торговых точек Наполи (Италия). За основу взяли 14 дескрипторов (сенсорных характеристик).
Оценки устройства сравнивали с впечатлениями группы дегустаторов (шесть мужчин и шесть женщин). Образцы продуктов перед тестирование выкладывали в одинаковые пластиковые тарелки (без указания бренда) и подавали при одинаковой температуре 30 градусов по Цельсию. Для тестирования в устройстве продукцию подготавливали в одинаковых условиях и в одинаковом объеме (в том числе измельчали и смешивали при 2,2 тыс. оборотах в течении 30 мин.).
Тестирование показало, что прибор не только справился оценкой большинства вкусовых свойств не хуже человека, но определив химический состав, показал, какие составляющие связаны с конкретными дескрипторами. В частности, прибор хорошо справился с такими дескрипторами, как горечь, сладость, кислота, соленость, характерный помидорный и металлический привкус, краснота и консистенция (плотность).
Исследователи считают, что "магнитный язык" имеет хороший потенциал в пищепроме. Это быстро, недорого и дает неплохие результаты по определению характеристик продукта.
